株式会社 矢田健商店

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チーズ
photo by Gumeniuk

チーズ・乳製品

 
 

今や料理に欠かせないチーズ。風味を増したり全く違った料理に仕上がります。矢田健では、世界各国のチーズを取り寄せいたします。

※各種チーズは賞味期限の関係上、都度取り寄せとなります。リードタイムに中1~4営業日いただきます。


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■cheese(チーズ) 白カビ

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チーズ

アレクリア ブリーアレクリア ブリードモーアレクリア カマンベールノルマンディ
ブリー ブリー・ド・モー カマンベールノルマンディ
フランス フランス フランス
日本ではカマンベールほど有名ではありませんが、フランスでは最もポピュラーな白カビチーズ。バターやマスタードを塗ったバゲットに、生ハムやフライドポテトと一緒にブリーを挟んだサンドイッチがフランスのあちこちで売られています。生クリームを添加したりしてリッチな風味に仕上げたものが多く、こういったチーズのことを「ブリータイプ」と呼ぶこともあります。ブリーの本場はイル=ド=フランスですが、AOCでないものは特に産地の指定が無く、フランスのいたるところで作られています。 数々の文献や歴史上に登場する「ブリー・ド・モー」は、「チーズの王様」の誉れ高く、パリジェンヌから最も愛されているチーズです。白カビチーズの中では最も大きく、気品に満ちた外観、繊細で上品な香、エレガントな味わいとバランスの取れたチーズ。最高の状態に熟した「モー」はクリーミーでハチミツのような風味とヘーゼルナッツのような風味とをあわせもちます。 ノルマンディー地方はフランスの最北に位置しながらも、北大西洋海流の恩恵を受け、温暖で多湿な上、潮風を受けて育った牧草は牛の胃の中で独特の消化発酵を行います。様々な条件が重なり、この地方では良質のミルクが生み出され、バター・生クリームと並んでチーズの名産地として知られています。「カマンベール」といえば今や世界中のどこででも作られ、フランス白カビチーズの代名詞のような存在ですが、本場ノルマンディーで作られAOCの認証を持つものには「カマンベール・ド・ノルマンディー」の名が与えられます。いわゆる「カマンベール」と比べると香も塩味も強く、独特の風味があります。


アレクリア シャウルスアレクリア バラカ
シャウルス バラカ  
フランス フランス  
シャウルスという名前はシャンパーニュ地方、オーブ県にある小さな町の名前からきています。北にシャンパーニュ、南にブルゴーニュを臨んで、そのちょうど間辺りで作られる白カビチーズです。シャウルスの「シャ」は猫、「ウルス」は熊の意味だそうで、ラベルには猫と熊の絵が綴られています。肌理細かく繊細な生地は、やや塩味が強め。合わせるワインはやはりシャンパーニュかシャブリ? 高さ4cm、11cm四方の直方体に収まる馬蹄形。重さ200g。「バラカ」とはもともとアラビア語で「神の加護」。フランスでは馬蹄は幸運を招くといわれているので「幸運を招くチーズ」としてプレゼントに最適です。美しいビロードのような白カビに覆われていて、クリーミーでマイルドな味わい。  

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チーズ ウォッシュ

アレクリア エポワスアレクリア ピエダングロワアレクリア マンステール
エポワス ピエ・ダングロワ マンステール
フランス フランス フランス
ブルゴーニュを代表するウォッシュタイプ。最大の特徴はその製法にあります。主に乳酸菌によるカード形成。ブルゴーニュのマールを塩水または水に加えて、マールの分量を増やしつつ週に1~3回洗います。製造から最低4週間はAOCの指定区域内で熟成。表面のオレンジ色はバクテリアによるもので、着色は禁止されています。 塩水で洗ったあと清水で洗い直すせいか驚くほどクセがなく、クリーミーでマイルド。ウォッシュタイプというと一般的に強烈な香や独特の風味が連想されますが、これはカマンベールよりも食べやすい初心者向けチーズ。 オレンジ色の表面をもち、独特の強烈な匂いを放ちます。表面にはライネンス菌とよばれる納豆菌の仲間が繁殖しており、ベタベタと濡れています。若いうちは意外とマイルド。フランス東部ヴォージュ山脈の東側アルザス地方と西側ロレーヌ地方とで同じチーズを作っていたのですが、東と西とで名前が異なり、アルザスでは「マンステール」、ロレーヌでは「ジェロメ」と呼ばれていました。600年間共存し続けた2つのチーズは、1978年「マンステール=ジェロメ」の名前で1つのAOCとして統合されました。合わせるワインはやはりアルザスの白。ジャガイモやクミンなどと合わせてもおいしくいただけます。


アレクリア モンドールアレクリア ラングルアレクリア フルムダンベール
モン・ドール ラングル ポン=レヴェック
 フランス フランス フランス
 8月15日から翌3月15日までしか製造されない季節限定のチーズ。エピセア(トウヒと呼ばれる針葉樹)の樹皮で巻き、エピセアの棚の上で洗いながら熟成させます。さらにエピセアの木箱に入れて出荷するため、箱を開けるとエピセアの香が漂います。淡いロゼ色の表皮の下はトロリと柔らかく、濃厚なミルクの味にほのかな木の香が混じった幻想的な風味です。  チーズの中央に「フォンテーヌ(泉)」と呼ばれる窪みがあるのが最大の特徴。その故郷はシャンパーニュ地方とブルゴーニュ地方が隣接するラングル台地。シャンパーニュのマール(シャンパンの絞り粕から作られるブランデー)で表面を洗っています。愛好家はこのくぼみにマールやシャンパーニュを注いで熟成を楽しむのだとか。  チーズの名前には、その生産地に由来するものが数多くあります。海岸沿いのリゾート地「ドーヴィル」を南に下ると、世界的に有名なノルマンディーのチーズ生産地が三つ続きます。その始めにあるのがポン=レヴェック。次にリヴァロ。そしてカマンベール村です。ポン=レヴェックは表面を塩水で洗って作るウォッシュタイプのチーズで、クセがほとんどなくマイルド。弾力がありコクがあります。

 

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チーズ アオカビ

アレクリア ロックフォールアレクリア フルムダンベール
ロックフォール  フルム・ダンベール  
フランス フランス  
いわずと知れた世界三大ブルーチーズのひとつ。フランス国内にある12のロックフォールメーカーのうち、カルル社は一目置かれる存在。機械化をいっさい拒み、全てを手作業にこだわっています。アイボリーホワイトの生地にブルーグレーの青カビが美しく、羊乳と青カビの独特の風味、シャープな塩味。鼻から抜ける香りがたまりません。 チーズの宝庫オーヴェルニュにあって、その代表的なブルーチーズ。フランスAOPチーズのうち10番目と古く、しっとりとしていてマイルド。ブルーチーズの中で最も甘いと評されています。
 1年間で150日以上の放牧が義務付けられており、指定された地域で搾乳されたミルクから48時間以内に製造しなければならない、遺伝子組み換え飼料の使用禁止等、その製法が規定されており、標高600~1,600mの指定地域で28日以上熟成されたものだけが名乗ることを許されます。
 


 

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チーズ シェーブル

アレクリア サントモールドトゥーレーヌセル=シュール=シェールクロタンドシャヴィニョール
サント=モール・ド・トゥーレーヌ セル=シュール=シェール クロタン・ド・シャヴィニョール
フランス フランス フランス
中心にムギワラが一本通った円筒形のシェーヴル(山羊乳製チーズ)。よく見ると円筒形の片端が太く、もう片端は細くなった円錐形に近い形をしています。これは生地の軟らかいチーズをうまく型から抜くための工夫です。表面には塩をまぶした木炭粉がまぶしてあります。湿気を吸収して保存性を良くするのと、チーズの酸味を中和させるなどのはたらきがあります。 ロワール川の支流シェール川一帯で作られる、円錐の底だけ切り離したような饅頭型のチーズです。表面にはやはりポプラの木の灰がまぶしてあり、そのまま食べられます。表面に灰をまとったチーズの中では小振りな部類で、旨みを引き出す程よい塩味に、爽やかな酸味、ほのかな甘味が感じられます。 チーズの中でも、シェーヴルの多くは熟成段階によって味わいが顕著に異なります。「クロタン」の若いものは真っ白な肌が特徴ですが、熟成させると表面がブルーグレーのカビで覆われてきます。やがて褐色がかって表面がカサカサになってくると、金属的なピリ辛さやナッツのような風味を伴います。


 

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チーズ ハードその他

コンテ ルコットアレクリア スパイスゴーダアレクリア レッドスター
コンテ ルコット スパイス・ゴウダ レッド・スター
フランス フランス フランス
フランスAOPチーズの中で一番の生産量を誇るコンテですが、その中でも名だたるチーズ商がこぞって熟成をお願いするマルセル・プティート社が手がけた逸品。選りすぐられたコンテを、プティート社の誇る標高1100mにある要塞を利用した熟成庫「ルコット(別名サンタントワーヌ)」で優れた熟成士によって熟成させてあります。噛むごとに口に広がる香りと甘みが素晴らしく、余韻も長く楽しめます。コンテファンに絶対お勧めの品です! 一般的にクミンやキャラウェイシード(ういきょうの実)を入れて仕上げたゴウダのことです。
 オランダで最も生産量の多いゴウダには、ペッパー、マスタード、クローヴやガーリック&ハーブの他、クルミ、トリュフの入ったもの等、バリエーションが数多く存在します。
レスターシャー州で作られるオレンジ色の生地を持つハードタイプ。表面は赤みがかったオレンジ色で粉をふいたような状態。製法はチェダーと似ており、砕けやすいクランブル状の生地をもつ。3~12ヶ月(一般的には6~9ヶ月)の熟成を経て市場に出回ります。かつてはニンジンやビーツで着色されていましたが、18世紀以降はアナトーによって着色。生地はモイスチャーでクリーミーさもあり、ほのかな甘みとナッツのような風味があります。


アレクリア ラクレットアレクリア テトドモワンヌアレクリア ゴルゴンゾーラエマスカルポーネ
ラクレット テト・ド・モワンヌ ゴルゴンゾーラ・エ・マスカルポーネ
フランス スイス イタリア
「アルプスの少女ハイジ」に出てくるチーズとして有名なチーズ。チーズ名はフランス語のラクレ(Racler=削り取る、こそげ取る)から来ています。表皮にはやや香りがありますが、味わい自体はわりとマイルド。しなやかな生地をしており、小さいチーズアイがあることも。スイスの伝統料理「ラクレット」はこのチーズのカット面を専用のオーブンで加熱し、溶けたところをじゃが芋の上に削ぎ落として食べる料理です。家庭ではホットプレートやオーブンを利用して、あらかじめ火を通しておいた食材にチーズをのせて焼くと簡単に美味しく食べる事ができます。 12世紀の終わりに、“ベルレイ修道院”の修道僧たちによって作られ始め、14世紀には裁判所の議事録に“贅沢品”として記録が残っています。「テト・ド・モワンヌ」とは、「坊主の頭」という意味。「ジロール」と呼ばれる専用の削り器で、花びらのように削っていただきます。ジロールで削った姿はフリフリで可愛らしいのですが、味わいはかなり力強く本格的。ジュラ地方の無添加・無調整の生乳から作られており、古漬けや牛舎を連想させる濃厚な風味をもちます。ピリッとした金属的な辛みも感じさせる個性的な味わいです。 ゴルゴンゾーラ・ドルチェとマスカルポーネを半々の割合で層にしてあります。大変マイルドなので食べなれない方にもお勧め。そのままパンにのせたり、料理のソースとしてお使いください。


アレクリア ヴィンテージチェダー
ヴィンテージ・チェダー    
イギリス    
クランブル状の生地とはっきりとしたナッツのテイストを感じさせるチェダー。イングランドのサマセット州に代々伝わる秘密のレシピは今日まで受け継がれています。 木製の熟成函の中で最大18ヶ月熟成され、最高の状態のものだけが専門の熟練鑑定士によって選ばれます。リサイクル燃料を利用し、二酸化炭素の排出が極めて少ない100%グリーンネルギーで農業を行っており、文字通り、自然によって自然から作られたチェダー。    


 

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